Kakao tozundan değil, kakao çekirdeklerinden çikolata yapmayı öğrenmek ilk başta biraz göz korkutucu olabilir. Sabır, bazen bulunması zor malzemeler ve iyi yönlendirmeler gerektirir. Ancak bir kez temel bilgileri öğrendiğinizde, bu lezzetli sonuçlar veren ödüllendirici bir zanaattır.
Doğru Kakao Çekirdeğini Seçerek Başlayın
Doğru çekirdekleri seçmek muhtemelen mükemmel çikolata yapmak için atabileceğiniz en önemli adımdır. Ortalamanın altındaki fasulyeler arzu edilenden daha az ürün verecektir. Aralarından seçim yapabileceğiniz dört ana fasulye türü vardır:
- Criollo:1502'de Christopher Columbus tarafından keşfedilen orijinal kakao çekirdekleri. Bu çekirdekler Güney Amerika'da yetiştirilir ve gerçekten kaliteli çikolatalar üretmek için en iyi çekirdek olarak kabul edilir. Criollo çekirdekleri son derece aromatiktir ve asit seviyeleri düşüktür.
- Forastero: Dünya kakao üretiminin yaklaşık yüzde 90'ını oluşturan bu çekirdekler Amazon'dan geliyor. Criollo'ya göre daha zayıf bir aromaya ve işlenmeden önce acı bir tada sahiptirler. Doğru şekilde işlenirse harika bir çikolata elde edilebilir.
- Trinitario: Bu hibrit fasulye, Güney Amerika'nın çeşitli bölgelerinde ve çeşitli Karayip adalarında yetiştirilmektedir. Çikolata yapımında daha az kullanılırlar.
- Nacional: Forastero ailesinin bir üyesi olan bu fasulye, And Dağları'nın batısında en yaygın şekilde yetiştirilen kakao çekirdeğidir. Kakao çeşitleri arasında en az bilinenidir ve çikolata yapımında pek yaygın olarak kullanılmaz.
Bitter veya Sütlü Çikolata Nasıl Yapılır
Bitter çikolata ve sütlü çikolata aynı işlem kullanılarak yapılır. Bitter çikolata ve sütlü çikolata, karıştırma sırasında değişen derecelerde şeker ve diğer bileşenlere sahiptir; buna ikinci durumda süt tozu da dahildir. Genel olarak, tavlama ve kalıplama öncesinde fasulyeleri seçmeniz, kızartmanız, öğütmeniz, şeker ve diğer malzemelerle saatlerce karıştırmanız gerekir. Bu işlem birkaç gün sürebilir.
Aşağıdaki talimatlar hem bitter hem de sütlü çikolata yapımı için geçerlidir. Unutmayın, çikolatayı karıştırırken süt, bal, şurup, agav, sıvı aroma özleri dahil olmak üzere herhangi bir formdaki sıvı asla eklenmemelidir, aksi takdirde tutukluk yapar ve kullanılamaz hale gelir.
Ekipman Listesi
Hem profesyonel ekipmanlarla hem de düşük teknolojili ekipmanlarla çikolata yapılabilir. Gerekli olan tek ekipman konçlama makinesidir. Bir konçlama makinesi, topaklı kakao likörünü (macunu) diğer kuru malzemelerinizle ve kullanıyorsanız ekstra kakao yağıyla birlikte çıtırdatan granit tekerleklere sahip ağır bir granit levha içerir.
- Çerez sayfası
- Çikolata rulosu veya elektrikli meyve sıkacağı veya çekiç veya fındıkkıran
- Çikolata öğütücü (veya elektrikli meyve sıkacağı)
- Çikolata konçlama makinesi (mélanger olarak da bilinir)
- Soğuk mermer levha
- Şeker termometresi
- Çikolata kalıpları
Malzemeler
Verim: Yaklaşık 1 1/2 pound çikolata
- 2 kilo kakao çekirdeği
- 20 ons kakao yağı
- 30 ons şeker (bal veya şurup kullanmayın)
- 1 çay kaşığı lesitin
- 10 ons süt tozu (sadece sütlü çikolata yapıyorsanız)
Kızartma Tarifleri
Çiğ kakao çekirdekleri lezzet geliştirmek için kavrulur. Bu tekniğin mükemmelleşmesi biraz pratik gerektirecektir. Kakao çekirdeklerinizin tamamını tek seferde kızartmak yerine birkaç küçük parçayı kızartmak iyi bir fikirdir, böylece onları ne kadar süre ve ne kadar sıcak kavuracağınıza dair bir fikir edinebilirsiniz.
- Fırını 250 derece F'ye ısıtın. Fasulyeleri kenarlı düz bir kurabiye tepsisine tek kat halinde yerleştirin. Fasulyeleri yavaşça kızartın.
- Fasulyeler çatladığında ve yanmaya başlamadan önce kavurmayı bırakın. Bu işlem yaklaşık 15 ila 35 dakika sürecektir.
- Kavrulmuş fasulyeleri oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
Çekirdeklerin çatlaması, kakao çekirdeğinin neredeyse hazır olduğunun önemli bir göstergesidir. Fasulye uygun şekilde kavrulursa, kabuğu kayar ve fasulyenin hoş bir kavrulmuş tadı olur ve yanık tadı olmaz.
Kakao Çekirdeklerini Kır ve Kazan
Ayırma, çekirdeklerin (fasulyenin ortası) atılan kabuk veya kabuktan ayrılması işlemidir. Kakao çekirdeğinin ucu çikolata yapımında kullanılır. Bunu başarmak için çekirdeği kırmanız ve ardından kabuğu üflemeniz gerekir. Bunu yapmanın birkaç yolu var:
Fasulyeleri kırmak için elek açık olmayan bir çikolata silindiri veya elektrikli meyve sıkacağı kullanın. Fasulyeleri meyve sıkacağının üst kısmına yerleştirin ve uçlar ve kabuklar alttan dışarı çıkar
veya
Fasulyeleri çekiçle veya fındıkkıranla kırın ve gevşek kabukları üflemek için soğuğa ayarlanmış bir fön makinesi kullanın
İşte bu noktada kakao çekirdekleri resmi olarak kakao çekirdekleri veya kakao parçacıkları olarak bilinmeye başlandı.
Kakao Uçlarını Öğütün
Uçlar çikolata likörü yapmak için öğütülür; bu bir alkol değil, kalın, kahverengi bir macundur. Macun eşit oranlarda kakao katıları ve kakao yağı içerir. Kakao çekirdekleri için özel bir öğütücü satın almak istemiyorsanız bunun yerine elektrikli meyve sıkacağı kullanabilirsiniz.
- Uçları bu kez elek yerinde olacak şekilde öğütücüye veya meyve sıkacağı içine yerleştirin. Kakao likörü (kahverengi bir macun) alttan, atıklar ise önden çıkar; bu nedenle her noktaya bir toplama kabı yerleştirin.
- Uçlardan mümkün olduğunca fazla likör (macun) çıkarmak için atıkları ikinci kez öğütücüye veya meyve sıkacağından geçirin.
Çikolata Likörünü Rafine Edin ve Kabuklandırın
Çikolata likörü, şeker ve diğer malzemelerle harmanlanarak rafine edilir ve çok pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar konçlanır veya karıştırılır. Bu adım, ağızda ipeksi bir his uyandıran bir son ürün yaratmak için çok önemlidir. Konçlama sırasında çikolata likörüne şeker ve diğer bileşenler eklenmezse ortaya çıkan çikolata, şekersiz veya pişirme çikolatası olarak bilinir.
-
İncelt ve Kabuklandır Kakao likörünü ekler eklemez konçlama makinesini çalıştırmaya başlayın. Daha sonra, her seferinde 20 ons kakao yağı (ilave kakao yağı yemek için daha yumuşak bir çikolata yapar; fırıncı çikolatası yapıyorsanız buna gerek yoktur), 30 ons şeker, 1 çay kaşığı lesitin ve sütlü çikolata yapıyorsanız azar azar ekleyin., 10 ons süt tozunu ekleyin.
- Kapağı konçlama makinesinin üzerine koyun ve kullanılan çikolata ve diğer malzemelere bağlı olarak 12 ila 48 saat arasında çalıştırın.
- Bunu durdurup bir kaşığa batırarak çikolatanızın ne kadar pürüzsüz olduğunu kontrol edebilirsiniz ancak çikolatanın soğumasına izin vermeyin. Beğenmediğiniz takdirde makineyi hemen yeniden başlatın.
Çikolatayı Temperleyin
Kendi ev yapımı çikolatanızı hazırlamanın son adımı, onu hassas bir ısıtma ve soğutma döngüsünden geçirerek temperlemektir. Temperleme, nihai ürünün stabil kristal yapısını teşvik ederek çikolatanın estetik açıdan hoş olmasına yardımcı olur. Bu, çikolatanın parlak ve pürüzsüz kalmasını sağlar, ağızdaki hissi ve tadı etkiler, parlak bir görünüm kazandırır ve çiçeklenme korkusu olmadan daha uzun bir raf ömrü sağlar. Şeker termometrenizin olduğundan emin olun.
-
Çikolata Temperleme Rafine edilmiş ve konçlanmış çikolatayı, zar zor kaynayan suyun üzerinde bulunan çift kazana yerleştirin ve 110 ile 120 derece F arasında ısıtın. Çikolatanın içine su sıçramadığından emin olun, aksi takdirde çikolata yapışıp bozulacaktır. Çikolata istenilen sıcaklığa ısıtılırken sürekli karıştırın. Çikolatanın 100 derecenin altına düşmesine izin vermeyin.
- Çift kazandan alınan sıcak çikolatayla dolu bir kepçeyi soğuk mermer levhanın üzerine dökün ve yaklaşık 15 dakika boyunca veya çikolata yaklaşık 82 ila 85 derece F oluncaya kadar plastik kazıyıcılar veya kauçuk bir spatula ile ileri geri çalıştırın..
- Mermer üzerinde soğuyan çikolataya bir kepçe daha sıcak çikolatayı ekleyip tekrar çalıştırın. 100 derecede olması gereken benmari usulü çikolataya tekrar karıştırın.
- Soğutulmuş çikolatayı çift kazana ekledikten sonra çikolata sıcaklığı 90 ila 92 derece F arasında olmalıdır. Bu, çikolatanın temperlendiği ve kişiselleştirme, kalıplama veya kaplama için hazır olduğu anlamına gelir.
Şekerinizi Kişiselleştirin
İsterseniz, kişiselleştirmek için kalıplara dökmeden hemen önce aşağıdaki malzemelerden bir veya birkaçını çikolataya karıştırın:
- Kuru Üzüm
- Fıstık
- Badem
- Kaju fıstığı
- Hindistan Cevizi
- Ezilmiş nane şekeri parçaları
Kalıplama veya Giydirme
Son adım, çikolatanızı istediğiniz şekle döküp sertleşmesini sağlayarak kalıplamaktır. Veya çikolata hala sıvıyken, çikolatalı kremalı şeker yapmak için fondan krema merkezlerini kaplamak için kullanılabilir (aşağıdaki tarife bakınız). Ev yapımı çikolatanız ayrıca sır, dolgu veya trüf mantarı olarak bilinen şeker olarak kullanılacak ganajın yapımında bir malzeme olarak da kullanılabilir (aşağıdaki tarife bakın).
Çikolatalı Kremalı Şeker Tarifi
Çikolata kremaları, yumuşak vanilya veya diğer aromalı fondan merkezinin temperlenmiş bitter veya sütlü çikolatayla kaplandığı geleneksel bir şekerdir.
Malzemeler
Verim:Yaklaşık 60 çikolata
- 4 bardak şeker
- 1 bardak krem şanti
- 1/2 bardak tam yağlı süt
- 1/3 bardak hafif mısır şurubu
- 1/4 çay kaşığı tuz
- Tercih edilen tatlar (isteğe bağlı)
- İstediğiniz yiyecek renklerini yapıştırın
- Fındık, hindistan cevizi, kurutulmuş meyve vb. (isteğe bağlı)
- 2 pound bitter veya sütlü çikolata, temperlenmiş ve hala sıvı
Yol Tarifleri
- Orta-yüksek ateşte ayarlanmış, kalın dipli 3 litrelik bir tencerede şekeri, kremayı, sütü, mısır şurubunu ve tuzu karıştırın. Tavanın kenarlarında oluşan şeker kristallerini ıslak bir hamur fırçası kullanarak sıcak şurubun içine doğru itin. Fondan kaynamaya başlayana kadar ara sıra karıştırın. Kaynadıktan sonra bir daha karıştırmayın!
- Şeker pişerken ısıya dayanıklı tezgahı veya mermer levhayı veya stand mikserinin karıştırma kabını yağlayın. Şeker termometresinde 235 derece F ile 240 derece F arasındaki yumuşak top aşamasına kadar pişirin.
- Bu sonraki adım en kolay şekilde stand mikserinde yapılır ancak elle de yapılabilir. Fondanı tereyağlı stand mikser kasesine, tezgah veya mermere dökün (şeker kristallerinin karışıma girmesinden korktuğunuz için tencereyi kazımayın). Dokunulabilecek kadar ısınana kadar soğutun.
- Stand mikserin hamur kancasını veya elle karıştırıyorsanız tahta veya silikon kaşık kullanarak, fondan daha açık, neredeyse beyaz bir renge dönüşene ve kıvam Play-Doh gibi oluncaya kadar çırpın. Derhal karıştırmayı bırakın.
- Bu noktada fondan birkaç kaseye bölünerek farklı tatlar, macun gıda renkleri ve isteğe bağlı kuruyemiş, hindistan cevizi veya ince kıyılmış kuru meyve yoğrulabilir.
- Fondanı toplar, ovaller veya piramitler halinde şekillendirin. Oluşturulan fondan merkezlerini parşömen kaplı kurabiye sayfalarına yerleştirin. En az 2 saat veya gece boyunca kurumasını bekleyin, böylece çikolataya batırılmaları kolaylaşacak bir kabuk oluşacaktır.
- 2 kilo ev yapımı çikolatayı temperleyin. Fondan merkezlerini batırdığınızda çikolata yaklaşık 90 derece F olmalıdır. Çikolatanın tamamını aynı sıcaklıkta tutmak için çikolatayı batırırken sık sık karıştırın.
- Çikolataya batırılmış bir çatal veya normal bir çatal veya ortası kırılmış plastik bir çatal kullanarak, fondan merkezlerini çikolataya batırın. Kaplamalı fondan merkezini düz bir şekilde yukarı kaldırın ve fazla çikolatanın damlamasını sağlayın. Sertleşmesi için dikkatlice parşömen kaplı bir tepsiye aktarın.
- Çikolata tamamen kuruduktan sonra şeker kağıtlarının içinde kapalı bir kapta veya şeker kutusunda serin ve kuru bir yerde saklayın.
Çikolatalı Trüf Mantarı Tarifi
Ev yapımı çikolata yapmak göz korkutucu olabilirken, çikolatalı trüf şekerleri yapmak pasta kadar kolaydır. En basit haliyle, çikolata, krema ve bazen de şeker ve tarife göre tatlandırıcı ile yapılan bir ganaj yeterlidir. Aşağıdaki tarifte vanilya özü, kahve özü gibi başka bir aromayla değiştirilebilir.
Malzemeler
Verim:Yaklaşık 12 yer mantarı
- 9 ons ince doğranmış ev yapımı bitter çikolata
- 2/3 bardak krema
- 2 çay kaşığı vanilya veya kahve gibi tercih edilen diğer aromalar
- 3/4 bardak şekersiz kakao tozu veya hindistancevizi, fındık, şekerleme şekeri veya çikolata talaşı
Yol Tarifleri
- Çalışma yüzeyinizde veya fırın tepsisinde büyük bir parşömen yaprağı açın.
- Doğranmış çikolatayı büyük cam ısıya dayanıklı karıştırma kabına yerleştirin.
- Kremayı küçük bir tencerede, kenarlarında kabarcıklar oluşmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın.
- Sıcak kremayı çikolata parçalarının üzerine dökün. Plastik ambalajla sıkıca örtün ve 15 dakika bekletin.
- Çikolatanın içine su kaçmamasına dikkat ederek plastiği dikkatlice çıkarın. Krema ve çikolata karışımını pürüzsüz hale gelinceye kadar yavaşça çırpın.
- Vanilyayı (veya başka bir aromayı) ekleyin ve birleşene kadar yavaşça karıştırın. Çikolata karışımını (ganajı) oda sıcaklığına gelinceye kadar kapatın.
- Ganaj oda sıcaklığına ulaştığında, sertleşmesi için 2 saat buzdolabında bekletin.
- Ganajı buzdolabından çıkarın ve küçük toplar haline getirin. Topları parşömen üzerine yerleştirin. Ganaj yumuşarsa sertleşene kadar buzdolabında saklayın ve ganajın tamamı top haline gelinceye kadar devam edin.
- Kakao tozunu sığ bir tabağa dökün. Yapışmayı önlemek için ellerinizi kakao tozuyla tozlayın. Her bir trüf mantarını kaplanıncaya kadar kakao tozu içinde yuvarlayın. Alternatif olarak yer mantarlarını hindistancevizi, fındık, şekerleme şekeri veya çikolata talaşı gibi malzemelerle yuvarlayabilirsiniz.
- Trüf mantarını yeniden şekillendirip parşömen üzerine yerleştirin. Yermantarlarını sıkıca kapatılmış halde buzdolabında saklayın.
- En iyi lezzet için oda sıcaklığında servis yapın.
Kendi Çikolata Şaheserinizi Yaratın
Kendi çikolatanızı yapmak karmaşık ve karmaşık bir süreçtir, ancak doğru şekilde yapıldığında sonuçlar, çabalarınızın şanslı tadımcılarından ooh ve aah'lar çıkarmanın harika ve kesin yollarıdır. Her yeni beceriyi öğrenirken olduğu gibi sabırlı olun ve istediğiniz sonuçları alana kadar pes etmeyin.
