UNESCO, 2010 yılında 'somut olmayan kültürel miras' olarak adlandırılan kültürel varlıklar listesine Fransız mutfağını da ekledi. Fransız gastronomisinin bu onura ulaşan uzun tarihi muhteşemdir ve bu tarih yalnızca yüzyıllarca süren Fransız kralları ve kraliçelerinden değil, aynı zamanda çevredeki ve uzak kültürlerden de etkilenmiştir.
Erken Fransız Mutfağı
Orta Çağ'da Fransız yemekleri birçok insan için zaten yaşamın önemli bir parçasıydı, ancak o zamanlar Fransız yemeği günümüzden çok farklı görünüyordu. Belki de en büyük fark, bu süre zarfında bir yemek için çok sayıda farklı yemeğin hazırlanması, ancak bunların bir arada sunulmasıdır. Yiyecekleri bu şekilde sunmanın bu yolu, yerinde bir şekilde, tüm yiyecek öğelerinin aynı anda masaya yerleştirildiği ve yiyeceğin çoğunun elle yenildiği servis en kafa karışıklığı olarak adlandırıldı. Çeşitli yemeklerin ayrı yemekler halinde servis edilmesi uygulaması, tıpkı aile tarzında yemekleri masaya koymak yerine herkese masada servis etme uygulaması gibi, yüzyıllar sonrasına kadar uygulanmayacaktı.
İnsanların yemek servisi ve yeme şekli arasındaki bu farklılıklara rağmen, 21. yüzyıl Fransız yemeklerinin birçok özelliği zaten mevcuttu. Bu dönemdeki yiyeceklerde zaten baharatlarla dolu zengin soslar vardı. O zamanlar teknikler farklı olsa da, tatlı hamur işleri ve sos veya hardalla servis edilen büyük et parçaları gibi pek çok yemeğin kökleri bu döneme dayanıyor. Alkollü içki içme kültürü de vardı ama bira şaraptan daha yaygındı.
Şimdi ile o zaman arasındaki bir diğer önemli paralellik de yemeğin görsel çekiciliğinin Orta Çağ'da zaten çok önemli olduğu düşünülüyordu. Estetik değişti ama yemeğin sadece damak tadına hitap eden bir ziyafet değil, aynı zamanda görsel bir şölen olduğu fikri aynı kaldı.
Sonraki İtalyan Etkisi
Catherine de Medici 1540'larda Fransa'ya geldiğinde İtalyan etkileri de beraberinde geldi. Fransa'da yemek her zaman görsel olarak çekici olmasına rağmen, yemeğin tiyatro olarak kullanılması fikri yeniydi. Fransa'nın Kraliçesi ve ardından Ana Kraliçesi olarak hükümdarlığı döneminde (oğullarından üçü Fransa Kralı oldu), ev sahipliği yaptığı akşam yemekleri Fransız mutfağının tarihte ilerlemesine yardımcı oldu. Bu dönemde kaliteli sofra takımları ve cam eşyalar önem kazandı ve renk kullanımı da ön plana çıktı. Bu dönemde hem domates gibi Akdeniz'den hem de Yeni Dünya'dan ilk kez Fransa'ya gelen yeşil fasulye gibi uzak bölgelerden yeni yiyecekler de tanıtıldı.
Fransızca Kurslarının Gelişi
Modern bir Fransız yemeğinin tanımlayıcı özelliklerinden biri, yavaş yavaş ve art arda servis edilen birkaç yemeğin olmasıdır. Bu konsept Versailles'da Kral Louis XIV tarafından tanıtıldı. Güneş Kralı, yemeğin daha önce olduğu gibi 'karışıklık içinde' servis edilmesine izin vermek yerine, hizmetkarları her seferinde bir tabak getirmeye teşvik etti. Gümüş eşyalar da bu dönemde sıradan hale geldi.
Tarihi Şefler Geleneksel Yemekleri Şekillendiriyor
Carême
Carême tarihin en tanınmış Fransız şeflerinden biridir. Dünyayı dolaşarak çağdaş Fransız yemeklerinin bir başka özelliğini Fransa'ya getirdi: Rusya'da öğrendiği her misafire masada hizmet etmek. Carême ayrıca hamur işleri ve ekmeklerden köprüler ve kuleler yapmak gibi yemekle ilgili etkileyici mimari becerileriyle de tanınıyordu. Gösterişli Fransız fırıncılarının ve pastanelerinin vitrinlerinin önünden geçmek, bu uygulamanın Fransa'da hâlâ favori olduğunu doğruluyor.
Montagné
Montagné, Fransız Mutfağının İncil'i olarak kabul edilen Larousse Gastronomique'i yazan bir başka büyük Fransız şeftir. Kapsamlı bir kitap, kusursuz bir Fransız yemeği için gereken her ayrıntıyı sağlıyor. Bu kitap, hakkında yazdığı standartların Fransa'nın her köşesine taşınmasına, bölgesel mutfakların etkisinin azalmasına ve ulusal, Fransız mutfak sanatının etkisinin artmasına yardımcı oldu.
Escoffier
Escoffier, restoranlarda yemek hazırlamanın modern yönteminden sorumludur; bu, yemeğin her parçasını farklı kişilerin hazırladığı anlamına gelir. Bir şef eti mükemmel bir şekilde kızartırken, bir diğeri sosu hazırlıyor. Bu pişirme yöntemi, yemeğin tüm unsurlarının o alanda uzman bir kişi tarafından hazırlanmasına olanak sağladığı gibi, tüm bileşenlerin masaya ulaştığında hala sıcak olması da sağlanıyordu. Pek çok kişi Escoffier'i Fransız haute cuisine'nin kurulmasında en önemli isim olarak görüyor. Bu geleneksel yemekler artık nouvelle mutfağıyla birleşerek 21. yüzyılda yaygın olanı oluşturdu.
Nouvelle Mutfağı Doğuyor
1950'lerden bu yana Fransız yemekleri rafine edildi ve ayrıştırıldı. Sanatın temel ilkeleri ve lezzetin inceliği merkezde kalırken, bu dönemde yemeğin porsiyon boyutu küçültülmüş, servis yapılacak tabağın boyutu ve yemeğin etrafındaki süslemelerin sayısı artırılmıştır. Yemek sayısı yemeğe ve duruma göre azaldı ve değişti. Örneğin, hafta ortası öğle yemeği yalnızca üç çeşitten oluşabilirken, hafta sonları yedi çeşit yemek yaygındır.
Fransız Yemeklerinin Keyfini Çıkarmak
Modern Fransız restoranlarında hem ulusal hem de bölgesel birçok geleneksel yemek bol miktarda bulunurken, Fransız şefler yenilikçiliği ve malzemeleri en bol veya en lezzetli olduğu mevsimde kullanmasıyla ünlüdür. Fransız yemekleri sadece lezzetli ve güzel değil, aynı zamanda bir Fransız restoranında yemek yemek tüm duyular için keyifli bir zevktir. Fransız mutfağında ustalaşmak onlarca yıl alabilir, ancak Fransız restoranları bu sanatsal gastronomiyi dünyanın her yerindeki müşterilerinin ayağına getiriyor. Fransa'da modern yemekleri oluşturan unsurların her biri Fransız mutfağı tarihinin farklı dönemlerinden kalmadır ancak hepsi bir araya gelerek muhteşem bir mutfak kültürü oluşturur.
