Sömürge dönemi fırıncılığını öğrenerek Amerika'daki fırıncılık tarihini anlayın. Fırınların veya modern malzemelerin kullanılmadığı sömürge dönemlerindeki pişirme, bugün olduğundan çok farklıydı. Yine de sömürge fırıncıları, lezzetli unlu mamuller üretmek için sahip oldukları kaynakları kullanmanın ustaca yollarını buldular.
Haftalık Pişirme
Sömürgelerde ticari fırınlar mevcut olsa da, özellikle yerleşimin ilk birkaç on yılı boyunca bunlar çok az sayıdaydı. Bu nedenle çoğu aile tüm ekmek ürünlerini kendileri pişiriyordu. Sömürge dönemlerinde yemek pişirmek çok zor bir iş olduğundan, pişirme işlerinin çoğu haftada bir kez olmak üzere tek seferde yapılıyordu. Bu, ailenin her öğünde yiyeceği ekmeği ve önümüzdeki hafta tüketilebilecek hamur işleri, kurabiye veya turta gibi tatlıları da içeriyordu.
Pişirmeye Hazırlık
Sömürge dönemlerinde tariflere "makbuz" adı veriliyordu. Çoğu zaman, makbuzun yazarı, fırıncının pişirmeye çoktan hazırlandığını varsayardı. Buna şunlar dahildir:
- Evdeki şöminenin sıcak, tırmıklanmış, sıralanmış ve pişirmeye hazır olduğundan emin olmak; çünkü pişirme işlemi ocağın hemen önünde yapılmadığı sürece çoğu doğrudan kömürün üzerinde yapılıyor
- Mısır, mısır unu haline getirilmeden önce hala koçandayken kurutuluyor; un ateşte kurumuş olabilir
- Unu tartılmadan önce elemek
- Kiri ve sapları çıkarmak için havluların arasına kuru üzümleri (kullanıldıysa) sürmek ve ardından teker teker çekirdeklerini çıkarmak
- Şekeri bloklar halinde satın almak ve "pense" kullanarak şeker parçalarını kesmek
- Doğru ölçülebilmesi ve karıştırılabilmesi için şekeri dövüp granüle ediyoruz
- Kirişlere asılan demetler halinde baharat ve şifalı otların kurutulması
- Koruyucu olarak kullanılan tuzu çıkarmak için tereyağını sade su veya gül suyuyla yıkama
Tuğla Fırınlar ve Ateşte Yemek Yapma
Referans.com'a göre yangını yönetmek sömürge dönemindeki bir fırıncı için muhtemelen en önemli görevdi. 1800'lü yıllara kadar sobalara bağlı fırınlar yoktu; bu, fırıncıların ya sadece pişirme için arı kovanı fırını olarak bilinen ayrı bir tuğla fırın inşa etmeleri gerektiği ya da ekmeklerini doğrudan ocakta ya da ateşin kömürlerinde pişirdikleri anlamına geliyordu. kendisi.
Pişirme için inşa edilen tuğla fırınlar bile ateşi doğru sıcaklığa getirmeyi, ardından ekmek tavalarını ya kömürlerin içine ya da tam önüne yerleştirmeyi gerektiriyordu. Biten her ekmek partisiyle birlikte, bir sonraki somunun koyulabilmesi için ateşin yeniden yakılması ve uygun sıcaklıkta olduğundan emin olmak için yeniden test edilmesi gerekiyordu.
Fırıncılıkta Gelişmeler
Pişirme alanındaki ilerlemeler yavaş yavaş geldi. Birincisi, en azından radyant ısı sağlayan, ancak yalnızca fırının küçük alanında olan Hollanda fırını vardı. Daha sonra, ocağın önüne yerleştirilen bir reflektör kullanan ve ısıyı şömineye geri yansıtan kızartma mutfağı geldi. Bu, kuru ısıyla pişirmenin başlangıcı ve bugün bilindiği şekliyle pişirmenin doğuşuydu.
Fırınlı sobalar, fırıncılar için bir nimet ve sadece ekmek ve ara sıra yapılan keklerden daha fazla seçeneği keşfetme şansı gibi görünse de, ilk fırınlar hâlâ bir sıkıntıydı çünkü günlük temizlik ve cilalama gerektiren yüksek bakım gerektiren cihazlardı. Sıcaklığı kontrol etmek için fırının bacalarının ustalıkla nasıl yönetileceğini öğrenmek tam anlamıyla bir ateş denemesiydi.
İlk fırınların sıcaklığının belirlenmesi belirsiz bir süreçti. O zamanlar fırıncılara sunulan standart tavsiye, sıcaklığı test etmek için çıplak kolunu fırında tutmaktı; Beşe kadar saymak çok sıcak sayılıyordu ve 15'e kadar saymak da genellikle yemek pişirmek için çok soğuk kabul ediliyordu.
Unlu Mamul Çeşitleri
Genellikle evde veya ticari fırınlarda pişirilen unlu mamul türleri bölgeye, yılın zamanına ve mevcut olana göre değişiklik gösteriyordu. Standart beyaz ekmeğin yanı sıra aşağıdaki unlu mamuller de oldukça düzenli olarak üretiliyordu:
- Bisküviler: Sömürge döneminde bisküvilere genellikle şeker ve baharat eklenirdi.
- Mısır ekmeği: Mısır unundan yapılan, muhtemelen dökme demir tavada yapılan yoğun bir ekmek.
- Esmer ekmek: Esmer şekerden, un karışımından ve bazen de kuru üzümden yapılan koyu renkli, zengin bir ekmek. Genellikle silindirik metal bir kapta hazırlanırdı.
- Çavdar ekmeği: Günümüzün çavdar ekmeğinin aksine sömürge çavdar ekmeği genellikle mısır unu ile karıştırılırdı.
- Johnnycakes: Mısır ekmeği gibi johnnycakes de mısır unundan yapılırdı ancak krep gibi düzdü.
- Hardtack: Amerikan tarihi boyunca temel bir malzeme olan hardtack, buğday unu ve sudan yapılmıştır. Bazen tuz da kullanılıyordu.
1700'lerin sonlarına kadar "aşçılık" olarak adlandırılmayan küçük hamur işleri yaygın değildi. Sömürge dönemlerinde kimyasal mayalar yoktu, dolayısıyla o zamanlar yapılan kurabiyeler ince, sert ve yoğun olmalı.
Makaron olarak yalnızca hava ve yumurta beyazının kullanıldığı makaronlar popülerdi ve muhtemelen o zamanlar yapılan ve bugün kurabiye olarak tanınabilecek tek pişmiş üründü. Hamur işleri ve diğer tatlılar normalde özel günlere ayrılır veya ticari fırınlardan satın alınırdı.
Aromalar
Sömürge dönemi fırıncılığındaki tatlar bugünküne benzerdi. Yaygın kolonyal tatlar şunlardı:
- Pekmez, zencefilli kurabiye ve turta gibi pişmiş ürünlere tatlılık kattı.
- Gül suyu, unlu mamullere çiçeksi bir nota ekledi ve tereyağını korumak için kullanıldı.
- Tadı tarçın ve hindistan cevizine benzeyen yenibahar, kurabiye, turta ve bisküvilerde kullanılıyordu.
- Kimyon tohumlarının tadı topraksı ve anasona benzer ve çoğunlukla çavdar ekmeği ve diğer ekmeklerde bulunur.
- Badem şekerlenebilir ve kendi başına yenebilir, öğütülerek un haline getirilebilir veya fırınlanmış ürünlere fındıksı, dünyevi bir tat katmak için kullanılabilir.
Sömürge fırıncıları ellerine geçen neredeyse her baharatı kullandılar. Ancak Nancy Baggett'ın The All-American Cookie Book'a göre günümüzün en popüler aroması olan vanilya, 19. yüzyılın ortalarına kadar sahneye çıkmadı.
Ayrılanlar
Amerika'nın çok eski dönemlerinde bisküviler ve hardtack, Stuart Wier tarafından Biscuits, Hard Tack ve Crackers in Early America'ya göre mayasız olarak yapılıyordu. Colonialbaker.net'e göre daha sonra, dışarıda bırakılan tahıl ile levain olarak bilinen su bir araya gelerek sömürge fırıncıları için etkili bir ekşi maya mayalaması oluştu. Kullanılmayan hamur olan maya da kullanıldı.
Ale mayası olarak da bilinen biranın köpüklü tepesinden elde edilen barm, gelecekte ekmek yapımı için saklanabilecek canlı bir mayaydı. Mayalar ekmeklerde iyi çalıştı, ancak her seferinde (genellikle bir gecede) mayalanması gerekti ve bu da pişirme için harcanan süreyi artırdı.
İnci kırbacı 1700'lerin ortasından sonuna kadar keşfedildi ve bu da hızlı ekmeklerin yaratılmasına yol açtı. Ancak o zamana kadar daha küçük unlu mamuller yaratmak zordu.
Sömürge Zamanlarından Tarifler
1700'lü ve 1800'lü yılların tarifleriyle bugün yapılan tarifleri karşılaştırmak ilginç. Terminolojinin nasıl değiştiğine ve fırının sıcaklığını kontrol etme talimatlarının modern tariflerden nasıl farklı olduğuna dikkat edin. O zamanlar fırıncıların modern ölçü kapları ve kaşıkları yoktu, bu nedenle tüm tariflerin ölçülerdeki farklılıklara dayanabilmesi gerekiyordu.
Sömürge Mısır Ekmeği
Mısır ekmeği 1800'lü yıllarda bozulmadan uzun süre dayanabilen yoğun bir ekmekti. Fırıncı bu hamurdan bir somun yapabilir veya onu köfte haline getirip kızartarak johnnycake veya uzun yolculuklarda saklanabilecek "yolculuk pastası" yapabilirdi. Bir kase, kaşık, tava ve dökme demir tavaya ihtiyaç vardır.
Tarif: Linda Johnson Larsen
Malzemeler
- 4 avuç taş öğütülmüş mısır unu
- Tutam tuz
- 1 bardak süt
- 2 kaşık dolusu pastırma damlaması
- 1 kaşık pekmez
- 1 yumurta
Talimatlar
- Fırını, elini pişirme alanında 10 saniye tutabilecek şekilde kur.
- Bir kasede mısır unu ve tuzu birleştirin.
- Süt ve pastırma damlalarını bir tavada karıştırın ve karışımı fırının üstünde haşlayın.
- Süt karışımını mısır unu karışımına ekleyin. Pekmezi ve yumurtayı karıştırın. Sert bir hamur kıvamına ulaşmak için daha fazla mısır unu veya süt eklemeniz gerekebilir.
- Hamuru daha fazla pastırma damlaması ile yağlanmış bir dökme demir tavaya dökün.
- Mısır ekmeğini yüzeyi kuru görünene ve ekmek sertleşene kadar pişirin.
Sömürge Makaronları
Hindistan cevizi sömürge dönemlerinde kolaylıkla bulunamıyordu, ancak her parçası kullanıldığında. Et çıkarıldı ve ince ince doğrandı ve hindistancevizi sütü tüketildi veya pişirme ve pişirmede kullanıldı. Bu makaronlar modern versiyonu kadar tatlı değildir ve beyaz şekerin çok değerli olduğunu ve genellikle yalnızca şirket veya düğün gibi kutlamalar için kullanıldığını unutmayın. Sömürge fırıncılarının kullandığına benzer bir teknik oluşturmak için kaşık, çatal, kase ve dökme demir tava veya turta tabağınızın yanı sıra bir bız ve tokmağa ihtiyacınız olacak.
Tarif: Linda Johnson Larsen
Malzemeler
- 1 hindistan cevizi
- 2 yumurta akı
- 1 kahve fincanı dövülmüş beyaz şeker
Talimatlar
- Fırını, elinizi pişirme alanında 10 saniye tutabilecek şekilde kurun.
- Hindistan cevizini bir bızla delip boş altın ve sıvısını saklayın.
- Hindistan cevizini çekiçle vurarak ikiye bölün.
- Beyaz eti çıkarın. Etin yarısını ayırın ve diğer yarısını ince parçalar halinde kesin.
- Bir kasede yumurta aklarını sertleşene kadar çatalla çırpın.
- Yumurta beyazlarına şekeri çırpın.
- Rendelenmiş hindistan cevizini bir kaşıkla ekleyin.
- Hamuru bir turta tabağına veya tavaya kaşık dolusu dökün.
- Kurabiyeleri kızarana ve sertleşene kadar pişirin.
Sömürge Zamanlarından Modern Tarifler
Mısır ekmeği ve makaron gibi yiyecekler sömürge dönemlerinde düzenli beslenmeye başladı, ancak pişirildikleri şey günümüzün eşdeğerlerine benzemiyordu. İçerik kontrolü çok azdı veya hiç yoktu, bu nedenle tatlar bir pişirme işleminden diğerine önemli ölçüde değişebiliyordu. Bu tarifler sömürge dönemlerinde yapılanları anımsatsa da muhtemelen o zamanlar tüketilenlerden çok farklı bir tada sahiptir.
Mısır ekmeği tarifi
Bu tarifte pişirme için bir tava kullanılıyor; bu, kolonyal pişirme işlemi sırasında kullanılmış olabilir.
Malzemeler
- 1-1/4 bardak iri öğütülmüş mısır unu
- 3/4 bardak çok amaçlı un
- 1/4 su bardağı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı kabartma tozu
- 1/2 çay kaşığı karbonat
- 1-1/3 bardak ayran sütü
- 2 yumurta
- 8 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Talimatlar
- Fırını önceden 400 dereceye ısıtın ve ön ısıtma için 9 inçlik dökme demir tavayı orta rafa yerleştirin.
- Mısır unu, un, şeker, tuz, kabartma tozu ve karbonatı geniş bir kapta birleştirin.
- Ayran, yumurta ve 7 yemek kaşığı eritilmiş tereyağını çırpın. İyice birleşene kadar çırpmaya devam edin.
- Tavayı fırından çıkarın ve ısıyı 375 dereceye düşürün.
- Sıcak tavanın içini kalan yemek kaşığı tereyağıyla kaplayın.
- Hamuru tavaya dökün ve fırına geri koyun.
- 20 ila 25 dakika veya ortası sertleşene ve kenarları altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.
- Tavadan çıkarmadan önce 10 ila 15 dakika soğumaya bırakın.
Hindistan Cevizli Acıbadem Kurabiyesi Tarifi
Bu tarifte mayalayıcı olarak yumurta akı kullanılıyor ve kolonyal pişirme tekniklerine uygun şekilde bırakılıyor.
Malzemeler
- 1-1/3 bardak rendelenmiş hindistan cevizi
- 1/3 su bardağı şeker
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 1/8 çay kaşığı tuz
- 2 yumurta akı
- 1/2 çay kaşığı vanilya özü
Talimatlar
- Hindistan cevizini, şekeri, tuzu ve unu geniş bir kapta birleştirin.
- Vanilya özünü karıştırın.
- Ayrı bir kapta yumurta aklarını yumuşak zirveler oluşana kadar çırpın.
- Yumurta aklarını hindistancevizi karışımına yavaşça katlayın.
- Çay kaşığını parşömen kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine damlatın ve 325 derecede 20 dakika veya hafifçe kızarana kadar pişirin.
Bir Pişirme Devrimi
Bu ülkenin ilk günlerinde yemek pişirmek zor ve karmaşık bir işti. Ancak bu ilk girişimler, bugün kullanılan pişirme kolaylıklarının ve aletlerinin geliştirilmesine yardımcı oldu. Sömürge dönemlerinde sevilen tarifler bugün hala değerlidir. Her gün kullandığınız ve muhtemelen hafife aldığınız pişirme işleminin köklerini öğrenerek, pişirme işleminin ne kadar ilerlediğini takdir edin.
