Yer mantarı, zengin, dünyevi, odunsu tadı nedeniyle şeflerin imrendiği bir tür mantardır (teknik olarak, bir mantarın meyve veren gövdesi). Bu mantarlar yetişecekleri yer konusunda çok seçicidirler, yalnızca yer altında ve çok özel koşullar altında ikamet ederler. Ons gramı dünyanın en pahalı gıdalarından biridir.
Yer Mantarı Bulma
Genel olarak mutfak dünyasında yalnızca iki tür yer mantarı avlanır ve ödüllendirilir: beyaz yer mantarı ve siyah yer mantarı. Her ikisi de benzer koşullarda (yer altında, ağaç kökleri çevresinde, nötr veya alkali toprakta) yetişir, ancak birbirlerinden farklıdırlar. Trüf mantarı, trüf mantarının çeşidine ve anavatanına bağlı olarak farklı büyüme şekillerine sahip mevsimsel bir mantardır.
Yetiştikleri yer konusunda seçici olmanın yanı sıra, toprak yüzeyinde çıplak gözle görülemezler. Yer mantarını bulmak için eğitimli bir hayvana ihtiyaç vardır. Yüzyıllar boyunca geleneksel olarak bu hayvan bir domuzdu; Günümüzde domuzların buldukları yer mantarlarını, hayvanın bakıcısı onu durdurana kadar yemek gibi kötü bir alışkanlığı olduğundan, bu genellikle bir köpektir.
Siyah Yer Mantarı
Siyah yer mantarını (Tuber melanosporum) bulmak, beyaz benzerlerine göre biraz daha kolaydır, ancak yine de zorludur. Fransa'nın güneybatı bölgesindeki Perigord'da bulunan meşe ağaçlarıyla simbiyotik bir ilişkileri vardır, ancak bazen İspanya, İtalya (özellikle Umbria), Hırvatistan ve Slovenya'da da bulunurlar.
Siyah trüf mantarlarının aşırı yaz sıcağından veya aşırı kış soğuğundan korunması gerekir. Don, büyüdükleri toprağın çok derinlerine inerse zarar görebilirler. Hasat mevsimi nispeten kısadır ve yalnızca Eylül ayından Aralık ayına kadar bulunabilirler.
Beyaz Yer Mantarı
Beyaz trüf mantarı (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" veya "Beyaz Ananın Trüfü" - siyah trüf mantarından daha az bulunur ve genellikle kuzey İtalya'nın Piedmont bölgesinde yetişir. Ayrıca Le Marche'de (kuzeydoğu İtalya'da) yetiştiriliyorlar ve her yıl düzenlenen trüf mantarı festivali de dahil olmak üzere burada yoğun bir şekilde ticarileştiriliyorlar. Orta İtalya'nın Molise, Abruzzo ve Toskana'nın bazı kısımları dahil olmak üzere bazı bölgeleri de beyaz yer mantarı üretmektedir. Hırvatistan'ın yakınındaki bazı bölgelerde bile bazen beyaz yer mantarı yetiştiriliyor.
Beyaz yer mantarı geleneksel olarak ılıman iklimlerde meşe, kayın ve ela ağaçlarının kökleri etrafındaki kireçli (mineral açısından zengin, kireçli) toprakta bulunur. Bu İtalyan trüf mantarları en fazla büyümeyi 1 Aralık'tan Ocak sonuna kadar görüyor.
Diğer Yer Mantarı Çeşitleri
Beyaz ve siyah en çok arananlar olsa da insanların avladığı başka türler de var.
- " Beyazımsı yer mantarı" (Tuber borchii) Toskana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche ve Molise'de bulunur ve iyi kabul edilir, ancak sarımsaklı notalara sahip gerçek beyaz yer mantarından çok daha az aromatiktir.
-
Çin mantarı (Tuber himalayensis), Yunnan ve Sichuan sınırındaki Tibet'in Himalaya bölgesinde bulunur. Daha pahalı yer mantarlarının yerine kolaylıkla Amerika Birleşik Devletleri'ne ihraç edilmektedir. Fransa ve İtalya'daki beyaz ve siyah yer mantarlarıyla aynı seviyede olmasa da, bazı şefler bunları kullanışlı buluyor. Uzmanlar sıklıkla bunların gerçek yer mantarlarına göre yumuşak olduğunu ve kimyasal bir kokuya sahip olduklarını söylüyor. Bazı vicdansız satıcılar bu daha ucuz Çin yer mantarlarını Perigord siyah yer mantarının tam fiyatına satacak.
İtalyan siyah yer mantarı - Yaz trüf mantarı (Tuber aestivum) aynı zamanda Kuzey İtalya'da ve Birleşik Krallık'ın bazı bölgelerinde bulunan bir tür siyah trüf mantarıdır, ancak daha keskin tadı ve dokusunun gerçek trüf mantarlarından daha az tercih edildiği düşünülmektedir. Mayıs'tan Ağustos'a kadar bulunur ve genellikle yüzeyde görülecek başka bitki yaşamının bulunmadığı ağaçların altında bulunur.
- Orta İtalya'da bulunan Sarımsaklı yer mantarı (Tuber macrosporum), güçlü bir sarımsak kokusuna sahip, koyu renkli, nispeten pürüzsüz yer mantarıdır. Yakın zamanda Birleşik Krallık'ta da bulundular.
- Ek olarak, ABD'nin Kuzeybatı Pasifik bölgesinde Oregon siyah trüf mantarı, Oregon bahar beyaz trüf mantarı, Oregon kış beyaz trüf mantarı ve Oregon kahverengi trüf mantarı dahil olmak üzere birçok saygın tür bulunmaktadır. Bazı şefler bu yer mantarlarını, özellikle de nadir görülen Oregon kahverengi yer mantarını bir incelik olarak görmeye başlıyor. Bunların çoğu Douglas Köknar ağaçlarında bulunur.
- Pekan mantarı (Tuber lyonii) bazen Amerika Birleşik Devletleri'nin güneyindeki ceviz ağacının altında yetişirken bulunur. Bunlar genellikle çiftçiler tarafından ceviz çiftliklerindeki ağaçların köklerinde bulunur.
Genel Yetiştirme Koşulları
Yermantarını basitçe söylemek gerekirse bulmak ve hasat etmek çok zordur. Bu nadirlik, taşıdıkları yüksek fiyat etiketinin ana nedenidir. Yer mantarları yalnızca yer altında yetişir ve köklerinin yakınında büyüdüğü ağaçlarla simbiyotik bir ilişki kurar. Kayın, huş, fındık, gürgen, meşe, çam ve kavak ağaçlarını tercih ediyorlar. Yetiştikleri toprak, yüksek alkalinli (yaklaşık 7 veya 8,5 Ph) iyi drenajlı toprak olma eğilimindedir. Genellikle toprak yüzeyinin yaklaşık 30 santimetre veya daha az altında bulunurlar.
Yermantarını Yetiştirmek
Yer mantarları yüzyıllardır eski yöntemlerle avlanıyor, ancak bazı çiftçiler yer mantarı yetiştirmeyi deniyor. Bunun mümkün olduğu kanıtlanıyor, ancak bir meydan okuma ve birçok deneme ve başarısızlık meselesi.
Yer mantarının gurme doğası ve son derece yüksek fiyatı nedeniyle, insanlar genellikle trüf mantarı yetiştiriciliğine veya avcılığa yönelmeye çalışıyor. Girişimci çiftçiler, iş gücünden ve hasadın getirdiği belirsizlikten tasarruf etmek için onları çiftlik arazilerinde, arka bahçelerde veya bodrumlarda yetiştirmeye çalışıyor. Ancak yer mantarı ve ağacının simbiyotik doğası nedeniyle bunun son derece zor olduğu ortaya çıkıyor. Bununla birlikte, Avustralyalı çiftçiler siyah yer mantarı yetiştiriyor ve bunları ABD'de de yetiştirmeye yönelik girişimlerde bulunuluyor ve bu girişimler değişen derecelerde başarı sağlıyor.
Gurmet Truffle
Topraksı, misksi, mantarımsı bir koku ve tat tam olarak doğru geliyorsa, o zaman bir yemeğin üzerine birkaç parça yer mantarı, kaliteyi harikadan eşsize yükseltebilir. Ancak yer mantarları şu anda oldukça pahalı olduğundan (siyah yer mantarı için pound başına 1200 dolardan fazla ve beyaz yer mantarı için pound başına 2000 dolardan fazla) ve onlar için toplu tarım girişimleri aşırı derecede başarılı olmadığından, öngörülebilir gelecekte bu mantar için en yüksek doları ödemeye hazır olun..
